Мед, горіхи, квасолю, гриби корисні для здоров’я? Не все так просто. Мед, нагріте вище 45 градусів, стає марним, а червона квасоля, горіхи і білі гриби іноді можуть виявитися отрутою. Я з’ясувала, чому корисна їжа буває шкідливою.
Вона неймовірно гарна в теплих салатах і рагу, наприклад, у гострому мексиканській блюді чилі кон карне — це м’ясо з перцем чилі, цибулею, помідорами і червоною квасолею. Але тут ховається небезпека: квасоля в цьому рецепті довго тримати на слабкому вогні. При низькій температурі (менше 75 градусів) в ній не встигає зруйнуватися токсичний білок лектин.
Лектин — зло з проблисками благородства. У невеликій концентрації (як наприклад, у свіжій стручкової і білої квасолі) цей білок володіє протипухлинною активністю. «Квасолеві лектини зупиняють ріст ракових клітин в печінці», — пояснює Джон Кэлем, професор відділення гастроентерології в Лондонському госпіталі Хаммерсміта. Його дослідження про дію лектинів на рак було опубліковано в науковому журналі Gut.
У сирої червоної квасолі лектину в кілька разів більше, ніж у білої і плямистої. В такій концентрації білок стає токсичний. Достатньо всього 4-5 недоварених червоних квасолин, щоб заробити не смертельні, але малоприємні симптоми: нудота, пронос і біль у шлунку протягом 3-4 годин.
Підстрахуватися: завжди замочуйте червону квасолю перед готуванням мінімум на 5 годин, потім промийте і кип’ятіть у свіжій воді 10 хвилин. Це допоможе знизити концентрацію лектину до безпечної.
Детальніше на сайті http://www.jv.ru/blog/entry/25886
