Většina kuchařů za tyto ingredience přeplácí, ale pravda je jednoduchá: kukuřičná mouka, polenta a krupice jsou v podstatě to samé. Všechno je to mletá sušená polní kukuřice, ale kulturní tradice a marketing vedly ke zmatku. Kulinářští experti se shodují, že za etiketu pravděpodobně zaplatíte více než za úplně jiný produkt.
Je to všechno o kukuřičné mouce, polentě a krupici
V jádru všechny tři začínají polní kukuřicí – tou, která se jí přímo z klasu – sušenou a mletou. Jemná až střední kukuřičná mouka je ideální pro kukuřičný chléb, zatímco hrubší mletá je vhodná pro vydatnou krupici nebo polentu. Skutečný rozdíl spočívá v tom, jak se připravuje a v tradici, která za tím stojí, ne nutně v samotném produktu.
Proč je tam zmatek?
Problémem není kukuřice, ale chybějící jasné označení. Výrobci nejsou povinni uvádět původ kukuřice nebo způsoby zpracování, takže spotřebitelé mohou hádat. Malé řemeslné mlýny hrdě uvádějí velikost mletí (kamenná nebo průmyslová), zatímco etikety obchodů často říkají „polenta“ nebo „grits“, čímž zakrývají důležité informace.
Konsensus odborníků
Kuchaři a odborníci na obilí jako Virginia Willis, Glenn Roberts (Anson Mills) a Sarena Shastin (Bob’s Red Mill) se všichni shodují, že použití produktu požadovaného v receptu je optimální. Ale také uznávají zaměnitelnost s ohledem na texturu. Jak Willis vtipkuje: “Jaký je rozdíl mezi pytlíkem krupice a polentou? Asi 15 dolarů.”
Důležitost broušení
Broušení je kritické. Průmyslové mletí odstraňuje skořápku a klíčky, aby se zvýšila trvanlivost, ale obětuje chuť. Kamenná mouka si zachovává více textury a hloubky, což má za následek různé velikosti částic. Čím jemnější mletí, tím rychleji se vaří, ale chuť často trpí.
Okamžité vs. současnost: Varování
Vyhněte se instantní polentě nebo krupici za každou cenu. Jedná se o předvařená, sušená a mletá jídla, která vytvářejí „zombie produkt“ bez chuti, jak říká Willis. Vyberte si nejdelší možnost vaření: stará krupice je lepší než rychle uvařená a rychle uvařená je lepší než instantní. Pokud máte pouze instantní možnosti, je vhodnější hrubší kukuřičná mouka.
Vysvětlení pojmů
- Kukuřičná mouka: Nejširší kategorie zahrnující všechny druhy kukuřičné mouky. Může být jemný na pečení nebo hrubý na krupici/polentu.
- Polenta: Historicky italská, nyní často jednoduše středně až hrubozrnná kukuřičná mouka. Tradičně se vyrábí s promáčknutou kukuřicí (tvrdší a chutnější), ale mnoho značek místo toho používá americkou promáčknutou kukuřici.
- Krupice: Hrubá kukuřičná mouka speciálně vytvořená pro stejnojmenné jižanské jídlo. Pomalé vaření je klíčem ke smetanové struktuře.
Otázka o Gomin Grits
Homin krupice se vyrábí z kukuřice, která byla ošetřena alkalickým roztokem (nystamalizací) pro zlepšení vstřebávání živin. Označení je však nespolehlivé: některé produkty označené jako „homin“ nejsou ve skutečnosti nystamalizované. Pro jistotu zkontrolujte seznam složek, zda neobsahuje hydroxid vápenatý nebo hydroxid draselný.
Shrnutí
Nepropadněte marketingovému humbuku. Všechny tři se často používají zaměnitelně, ale na mletí a vaření záleží. Zaměřte se na kvalitu před značkou, a pokud chcete to pravé, hledejte broušení kamene a pomalé vaření.
Nakonec, ať už to nazýváte polentou, krupicí nebo kukuřičnou moukou, klíčem je pochopit, jak ji správně připravit. Na názvu na obalu záleží méně než na čase stráveném extrakcí jeho chuti a textury.
