Olvídese de los jamones en espiral precortados y demasiado dulces. Una vez que experimente la profundidad del sabor y la ternura que se logra a través del ahumado y el asado lento, es posible que nunca vuelva a comprar otro jamón preparado comercialmente. Esta receta transforma una simple porción de jamón con hueso en una obra maestra desmenuzable y profundamente sabrosa, perfecta para días festivos, reuniones o incluso sándwiches entre semana.
Por qué es importante el jamón ahumado
Muchos jamones que se venden comercialmente están precocidos y, a menudo, dependen de un glaseado intenso para enmascarar la sequedad o la falta de sabor. Ahumar y asar lentamente un jamón desde cero permite la penetración total del humo y las especias, lo que da como resultado una textura tierna y húmeda que se deshace con un mínimo esfuerzo. El proceso no es difícil, pero requiere paciencia y los resultados valen la pena.
Ingredientes y preparación
Esta receta se centra en lograr el máximo sabor utilizando ingredientes fácilmente disponibles y un método sencillo.
Componentes clave:
- Jamón con hueso: Fundamentalmente, no utilices un jamón cortado en espiral o previamente rebanado. El corte de pierna, con su contenido de grasa ligeramente mayor, produce los resultados más tiernos. Una porción de “culo” también funcionará, aunque puede ser más magra.
- Aceite de mostaza o neutro: Actúa como aglutinante para la mezcla de especias, asegurando una cobertura uniforme. El sabor a mostaza se disipa durante la cocción.
- Adobo de especias: Una mezcla equilibrada de azúcar moreno, canela, pimiento rojo, jengibre, pimienta de Jamaica y clavo crea un perfil dulce y picante que complementa el jamón.
- Glaseado: La ralladura de naranja, el jugo, la mostaza de Dijon y el vinagre de sidra de manzana forman un glaseado brillante y picante que se carameliza maravillosamente durante el asado.
- Jugo de manzana (o agua): Se utiliza para rociar durante el ahumado y para mantener la humedad durante el tueste.
El proceso de ahumado y tostado
La clave para un jamón desmenuzado excepcional es un enfoque lento y bajo.
- Marcar y frotar: Enjuague el jamón para eliminar el exceso de sal, séquelo y marque la superficie en forma de diamante para una mejor penetración del humo. Cubra bien el jamón con mostaza o aceite.
- Aplicación de especias: Aplique generosamente la mezcla de especias, asegurando una cobertura uniforme. La mostaza ayudará a que las especias se adhieran.
- Ahumado (6 horas): Mantenga una temperatura de ahumador de 225 °F (107 °C) utilizando madera de manzano para obtener un sabor ahumado dulce y afrutado. Rocíe con jugo de manzana cada 2 o 3 horas para mantener la superficie húmeda. El jamón debe alcanzar una temperatura interna de 155 a 165 °F (68 a 74 °C).
- Asado (3 horas): Transfiera el jamón a una fuente para asar con una pequeña cantidad de jugo de manzana (o agua) en el fondo. Cepille con glaseado, reservando 2 cucharadas para terminar. Cubra bien con papel de aluminio y ase a 350 °F (177 °C) hasta que la temperatura interna alcance 200-205 °F (93-96 °C) y la carne se separe fácilmente.
- Desmenuzar y terminar: Dejar reposar durante 20-30 minutos, luego desmenuzar con tenedores, desechando los huesos y el exceso de grasa. Mezcle con el glaseado reservado (mezclado con un toque de jugo de manzana) para darle más sabor.
Servicio y sobras
Sirva caliente, acompañado de verduras asadas o una ensalada sencilla. Las sobras son excelentes en sándwiches, arroz frito o incluso tortillas. Guárdelo herméticamente en el refrigerador por hasta 5 días o congélelo para un almacenamiento más prolongado.
Conclusión: Ahumar y asar a fuego lento un jamón lo transforma de un alimento básico predecible para las fiestas a una experiencia culinaria inolvidable. El proceso es sencillo, pero los resultados (tiernos, sabrosos y profundamente satisfactorios) bien valen la pena.
