Oubliez les jambons en spirale prédécoupés et trop sucrés. Une fois que vous aurez ressenti la profondeur de la saveur et la tendresse obtenues grâce au fumage et au rôtissage lent, vous n’achèterez peut-être plus jamais un autre jambon préparé dans le commerce. Cette recette transforme une simple portion de jambon avec os en un chef-d’œuvre râpé et profondément savoureux, parfait pour les vacances, les réunions ou même les sandwichs en semaine.
Pourquoi le jambon fumé est important
De nombreux jambons vendus dans le commerce sont précuits et nécessitent souvent un glaçage épais pour masquer la sécheresse ou le manque de saveur. Fumer et rôtir lentement un jambon à partir de rien permet une pénétration complète de la fumée et des épices, ce qui donne une texture moelleuse et tendre qui se désagrège avec un minimum d’effort. Le processus n’est pas difficile, mais il demande de la patience – et les résultats en valent la peine.
Ingrédients et préparation
Cette recette vise à obtenir un maximum de saveur en utilisant des ingrédients facilement disponibles et une méthode simple.
Composants clés :
- Jarret de jambon avec os : Surtout, n’utilisez pas de jambon coupé en spirale ou pré-tranché. La coupe du jarret, avec sa teneur en matière grasse légèrement plus élevée, donne les résultats les plus tendres. Une partie « fesses » fonctionnera également, même si elle peut être plus maigre.
- Moutarde ou huile neutre : Agit comme un liant pour le mélange d’épices, assurant une couverture uniforme. Le goût de la moutarde se dissipe à la cuisson.
- Spice Rub : Un mélange équilibré de cassonade, de cannelle, de poivron rouge, de gingembre, de piment de la Jamaïque et de clous de girofle crée un profil sucré-épicé qui complète le jambon.
- Glacage : Le zeste d’orange, le jus, la moutarde de Dijon et le vinaigre de cidre de pomme forment un glaçage brillant et piquant qui se caramélise magnifiquement pendant la torréfaction.
- Jus de pomme (ou eau) : Utilisé pour vaporiser pendant le fumage et maintenir l’humidité pendant le rôtissage.
Le processus de fumage et de torréfaction
La clé d’un jambon effiloché exceptionnel est une approche douce et lente.
- Entailler et frotter : Rincez le jambon pour éliminer l’excès de sel, séchez-le et entaillez la surface en forme de losange pour une meilleure pénétration de la fumée. Enduire soigneusement le jambon de moutarde ou d’huile.
- Application d’épices : Appliquez généreusement le mélange d’épices, en assurant une couverture uniforme. La moutarde aidera les épices à adhérer.
- Fumée (6 heures) : Maintenez une température de fumage de 225°F (107°C) en utilisant du bois de pommier pour une saveur de fumée douce et fruitée. Vaporisez du jus de pomme toutes les 2-3 heures pour garder la surface humide. Le jambon doit atteindre une température interne de 155-165°F (68-74°C).
- Rôti (3 heures) : Transférez le jambon dans une rôtissoire avec une petite quantité de jus de pomme (ou d’eau) au fond. Badigeonner de glaçage en réservant 2 cuillères à soupe pour la finition. Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et rôtir à 350°F (177°C) jusqu’à ce que la température interne atteigne 200-205°F (93-96°C) et que la viande se sépare facilement.
- Râper et finir : Laisser reposer 20 à 30 minutes, puis râper avec des fourchettes, en jetant les os et l’excès de graisse. Mélanger avec le glaçage réservé (mélangé avec une touche de jus de pomme) pour plus de saveur.
Service et restes
Servir chaud, accompagné de légumes rôtis ou d’une simple salade. Les restes sont excellents dans les sandwichs, le riz frit ou même les omelettes. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu’à 5 jours ou congeler pour une conservation plus longue.
L’essentiel : Fumer et rôtir lentement un jambon le transforme d’un aliment de base prévisible des fêtes en une expérience culinaire inoubliable. Le processus est simple, mais les résultats – tendres, savoureux et profondément satisfaisants – en valent bien la peine.
