Lupakan ham spiral yang sudah dipotong sebelumnya dan terlalu manis. Setelah Anda merasakan kedalaman rasa dan kelembutan yang diperoleh melalui pengasapan dan pemanggangan lambat, Anda mungkin tidak akan pernah lagi membeli ham yang disiapkan secara komersial. Resep ini mengubah porsi ham sederhana menjadi mahakarya yang sangat beraroma dan dapat diparut, cocok untuk liburan, pertemuan, atau bahkan sandwich di malam hari.
Mengapa Ham Asap Penting
Banyak ham yang dijual secara komersial sudah dimasak sebelumnya dan sering kali mengandalkan lapisan kaca tebal untuk menutupi kekeringan atau kurangnya rasa. Mengasapi dan memanggang ham secara perlahan dari awal memungkinkan asap dan rempah-rempah meresap sepenuhnya, menghasilkan tekstur lembab dan lembut yang mudah hancur dengan sedikit usaha. Prosesnya tidak sulit, namun membutuhkan kesabaran – dan hasilnya sepadan.
Bahan & Persiapan
Resep ini berfokus pada pencapaian rasa maksimal dengan menggunakan bahan-bahan yang tersedia dan metode yang mudah.
Komponen Utama:
- Ham Shank Bertulang: Yang terpenting, jangan menggunakan ham yang dipotong spiral atau diiris sebelumnya. Potongan betis, dengan kandungan lemaknya yang sedikit lebih tinggi, memberikan hasil yang paling empuk. Porsi “pantat” juga bisa digunakan, meski mungkin lebih ramping.
- Minyak Mustard atau Netral: Bertindak sebagai pengikat bumbu gosok, memastikan cakupan yang merata. Rasa mustardnya hilang saat dimasak.
- Spice Rub: Perpaduan seimbang antara gula merah, kayu manis, cabai merah, jahe, allspice, dan cengkeh menciptakan profil manis-pedas yang melengkapi ham.
- Glasir: Kulit jeruk, jus, mustard Dijon, dan cuka sari apel membentuk glasir cerah dan tajam yang menjadi karamel dengan indah selama dipanggang.
- Jus Apel (atau Air): Digunakan untuk menyemprotkan saat pengasapan dan menjaga kelembapan selama pemanggangan.
Proses Pengasapan & Pemanggangan
Kunci dari ham tarik yang luar biasa adalah pendekatan yang rendah dan lambat.
- Gores & Gosok: Bilas ham untuk menghilangkan garam berlebih, keringkan, dan gores permukaannya dengan pola berlian untuk penetrasi asap yang lebih baik. Lapisi ham secara menyeluruh dengan mustard atau minyak.
- Pengaplikasian Rempah: Oleskan bumbu gosok secara merata, pastikan merata. Mustard akan membantu bumbu menempel.
- Asap (6 jam): Pertahankan suhu pengasap pada 225°F (107°C) menggunakan kayu apel untuk menghasilkan rasa asap buah yang manis. Semprotkan jus apel setiap 2-3 jam agar permukaannya tetap lembab. Suhu internal ham harus mencapai 155-165°F (68-74°C).
- Panggang (3 jam): Pindahkan ham ke dalam wajan pemanggang dengan sedikit jus apel (atau air) di bagian bawahnya. Olesi dengan glasir, sisakan 2 sendok makan untuk finishing. Tutup rapat dengan kertas timah dan panggang pada suhu 350°F (177°C) hingga suhu internal mencapai 200-205°F (93-96°C), dan daging mudah dipisahkan.
- Suwir & Selesai: Diamkan 20-30 menit, lalu suwir dengan garpu, buang tulang dan lemak berlebih. Aduk dengan glasir yang sudah dipesan (dicampur dengan sedikit jus apel) untuk menambah rasa.
Penyajian & Sisa Makanan
Sajikan panas, dipadukan dengan sayuran panggang atau salad sederhana. Sisa makanan sangat baik untuk sandwich, nasi goreng, atau bahkan omelet. Simpan kedap udara di lemari es hingga 5 hari atau bekukan untuk penyimpanan lebih lama.
Intinya: Merokok dan memanggang ham secara perlahan mengubahnya dari makanan pokok liburan yang dapat diprediksi menjadi pengalaman kuliner yang tak terlupakan. Prosesnya mudah, namun hasilnya – lembut, beraroma, dan sangat memuaskan – sepadan dengan usaha yang dilakukan.
