Anda ingin saus spageti yang lebih enak. Berhenti menambahkan keju lebih awal. Tambahkan asam sebagai gantinya. Secara khusus, panas. Asam dan panas, campur. Saya telah memasak ribuan pasta di dapur profesional. Mungkin ratusan. Tapi untuk makan malam saya sendiri, saya lupa resepnya. Saya hanya memasak. Secara intuitif. Saya melihat lemari es. Saya melihat apa yang ada di sana. Ikan teri, caper, sisa roti. Mungkin kaleng sarden jika aku sedang merasa liar.
Namun satu bahan selalu tertinggal di dalam toples. Ini adalah jangkar masakan rumah saya. Paprika ceri pedas. Bukan sembarang lada.
Bukan popper lada biasa
Anda telah melihatnya. Kasus deli, kan? Diisi dengan prosciutto, ditenggelamkan dalam minyak, disajikan dengan tusuk gigi. Pokok dari piring antipasto. Kami menyebutnya popper karena suatu alasan. Mereka memukulmu. Lemaknya, cukanya, gigitannya. Ini adalah kombinasi yang membuat ketagihan.
Ini bukanlah paprika ringan yang rasanya tidak ada apa-apanya. Ini adalah warga berskala Scoville, yang berjumlah sekitar 2.500 hingga 5.000 unit. Pedas ya, tapi manis juga. Keajaibannya ada pada pengawetannya. Rendam cuka itu yang melakukan pekerjaan berat. Ini memberikan rasa asam yang tidak dimiliki cabai segar. Anda tidak akan menemukannya lepas di bagian produksi. Anda memasukkannya ke dalam toples, direndam dalam air garam itu. Cairan itu adalah emas cair.
Air garam cukalah yang membuat perbedaan. Ini mengurangi lemak keju dan mengangkat tomat yang berat.
Cara merusak saus dasar Anda (dengan cara yang baik)
Itu mudah. Mungkin terlalu mudah untuk diakui oleh beberapa koki.
Potong paprika terlebih dahulu. Lakukan dengan kasar. Anda ingin potongan. Tumis dalam minyak zaitun dengan bawang putih cincang dan bawang bombay. Tambahkan herba Anda. Lalu masukkan tomat. San Marzanos, kalengan atau tempel, tidak masalah sebenarnya, tapi kualitasnya membantu. Masak hingga matang. Dua puluh menit. Mungkin lebih jika Anda memperhatikan potnya. Hasilnya adalah saus dengan tulang belakang. Hampir marah. Gaya Arrabbiata, tapi lebih baik karena gigitan acar yang rumit.
Selesaikan dengan Pecorino. Cukurlah dari roda jika Anda bisa. Peterseli dan oregano di atasnya. Selesai.
Detail yang penting
Hati-hati saat memotong. Hal-hal ini penuh. Jika Anda menekan keras dengan pisau, mereka akan meledak. Jus tersebar dimana-mana. Pisaumu terlepas. Iris batangnya dengan lembut, lalu gulung bilahnya. Biarkan mereka pergi.
Jangan membuang bijinya. Serius, tinggalkan mereka. Mereka diasamkan, yang berarti mereka melunak. Anda hampir tidak akan merasakannya. Hanya rasa tambahan.
Jus dalam toples itu penting. Tambahkan dua sendok makan ke dalam wajan setelah bawang bombay berkeringat tetapi sebelum tomatnya matang. Masak cairan itu. Satu menit. Dua. Perhatikan itu berkurang. Itu menghilangkan rasa cuka mentah yang tajam, hanya menyisakan kecerahannya.
Anda mungkin harus berburu. Periksa toko kelontong Italia setempat Anda. Merek seperti Cento atau DeLallo bisa digunakan. Carilah kata “panas” pada labelnya, jika tidak maka cabai tersebut bukan cabai yang tepat.
Apakah itu layak untuk diburu? Mungkin. Pasta Anda terasa hambar tanpanya. Atau mungkin belum. Tapi itu tidak pernah selesai.
Anda mencobanya. Lihat apakah itu mengubah segalanya. Ini mungkin tidak akan memperbaiki makan malam yang buruk, tapi itu membantu. Banyak.
