Kebanyakan juru masak mengeluarkan uang terlalu banyak untuk bahan-bahan ini, dan kenyataannya sederhana: tepung jagung, polenta, dan bubur jagung pada dasarnya adalah hal yang sama. Semuanya merupakan jagung ladang yang digiling dan dikeringkan, namun tradisi budaya dan pemasaran telah memperkeruh keadaan. Pakar kuliner sepakat bahwa Anda mungkin membayar lebih untuk sebuah label dibandingkan untuk produk yang berbeda secara fundamental.
Kebenaran Inti Tentang Tepung Jagung, Polenta, dan Bubur Jagung
Pada dasarnya, ketiganya dimulai dengan jagung ladang – jenis yang Anda makan rebus – dikeringkan dan digiling. Tepung jagung halus hingga sedang sangat ideal untuk roti jagung, sedangkan tepung jagung yang lebih kasar menghasilkan bubur jagung atau polenta yang lezat. Perbedaan sebenarnya terletak pada cara pembuatannya dan tradisi di baliknya, belum tentu produknya sendiri.
Mengapa Bingung?
Masalahnya bukan pada jagung; itu karena kurangnya label yang jelas. Produsen tidak diharuskan mencantumkan asal jagung atau metode pengolahannya, sehingga konsumen hanya bisa menebak-nebak. Pabrik penggilingan kecil dengan bangga merinci kekasaran gilingan (batuan vs. industri), sementara label toko kelontong sering kali hanya bertuliskan “polenta” atau “bubur jagung”, yang menyembunyikan informasi penting.
Konsensus Para Ahli
Koki dan otoritas biji-bijian seperti Virginia Willis, Glenn Roberts (Anson Mills), dan Sarena Shasteen (Bob’s Red Mill) semuanya setuju bahwa menggunakan produk yang ditentukan resep adalah hal yang optimal. Namun mereka juga mengakui adanya pertukaran, dengan penyesuaian tekstur. Willis bercanda, “Apa perbedaan antara sekantong bubur jagung dan polenta? Sekitar $15.”
Memahami Penggilingan
Pengerjaan itu penting. Penggilingan industri menghilangkan sekam dan kuman untuk umur simpan yang lebih lama tetapi mengorbankan rasa. Stoneground mempertahankan lebih banyak tekstur dan kedalaman, menghasilkan ukuran partikel yang bervariasi. Semakin halus hasil gilingan, semakin cepat matangnya, namun rasa sering kali terganggu.
Instan vs. Nyata: Sebuah Peringatan
Hindari polenta atau bubur jagung instan dengan cara apa pun. Ini sudah dimasak sebelumnya, dikeringkan, dan digiling kembali, menghasilkan produk “zombie” tanpa rasa, seperti yang dikatakan Willis. Pilihlah versi memasak yang paling lama tersedia – bubur jagung kuno mengalahkan memasak cepat, dan memasak cepat lebih baik daripada memasak instan. Jika terjebak hanya dengan pilihan instan, tepung jagung kasar lebih disukai.
Merinci Ketentuan
- Tepung jagung: Kategori terluas, mencakup semua tepung jagung kering. Bisa halus untuk dipanggang atau kasar untuk bubur jagung/polenta.
- Polenta: Secara historis berasal dari Italia, sekarang sering kali hanya berupa jagung giling sedang hingga kasar. Secara tradisional dibuat dari jagung batu (lebih keras, lebih beraroma), tetapi banyak merek menggunakan jagung penyok yang ditanam di AS.
- Bubur jagung: Jagung yang digiling kasar khusus untuk hidangan Selatan dengan nama yang sama. Memasak perlahan adalah kunci untuk tekstur krim.
Pertanyaan Hominy
Bubur jagung “Hominy” terbuat dari jagung yang diolah dengan larutan alkali (nixtamalization) untuk meningkatkan penyerapan nutrisi. Namun, label tidak bisa diandalkan; beberapa produk berlabel “bubur jagung” sebenarnya tidak dinikstamakan. Periksa daftar bahan untuk kalsium hidroksida atau kalium hidroksida untuk memastikannya.
Intinya
Jangan tertipu oleh sensasi pemasaran. Ketiga produk tersebut sering kali dapat dipertukarkan, tetapi waktu penggilingan dan memasak itu penting. Prioritaskan kualitas daripada branding, dan jika Anda menginginkan yang asli, carilah opsi memasak yang sederhana dan lambat.
Pada akhirnya, baik Anda menyebutnya polenta, bubur jagung, atau tepung jagung, kuncinya adalah memahami cara memasaknya dengan benar. Nama pada tas tidak terlalu berarti dibandingkan waktu yang Anda habiskan untuk menonjolkan rasa dan teksturnya.
