I tuoi broccoli arrostiti sono asciutti. È coriaceo. Ha un sapore amaro. Smettila di incolpare le tue abilità culinarie. Dai la colpa alla verdura stessa.
I broccoli hanno una struttura ad albero. È difficile riscaldare in modo uniforme. Altre verdure? Facile. Patate dolci, carote e zucca. Tagliateli piatti. Toccano la teglia. Dorano in modo uniforme. Broccoli si rifiuta di comportarsi bene. Anche se tagli il gambo, un lato è piatto. L’altro? Un complesso pasticcio di spazi aerei, germogli teneri e spessi steli legnosi.
Botanicamente, è un grappolo di fiori immaturi. È necessario che il gambo si ammorbidisca senza carbonizzare le cimette riducendole in briciole. Questo è difficile.
C’è un trucco. Sembra controintuitivo. Implica l’umidità.
Aggiungere un po’ di vapore alla fine della tostatura. Ecco perché i tuoi broccoli secchi hanno bisogno di aiuto e come risolverli.
Il problema della geometria
La tostatura di solito significa calore secco. Vuoi dorare. Vuoi la reazione di Maillard. Ma i broccoli hanno troppe superfici rispetto al loro volume. Il calore colpisce l’esterno mentre l’interno rimane crudo o, al contrario, si secca completamente.
Odiavo aprire il forno. I broccoli carbonizzati sono tempo sprecato. L’ho tirato fuori presto per salvare i fiori. Risultato? Gambi duri e croccanti. Sgradevole.
La soluzione è non modificare inizialmente la temperatura del forno. C’è da cambiare gli ultimi dieci minuti.
Spiegazione del trucco di Steam
Togliere la padella dal forno quando i broccoli saranno dorati ma non teneri. Non servirlo ancora.
Coprire bene la padella con un foglio di alluminio. Intrappola il vapore. Lascia riposare per dieci minuti.
In alternativa, rimettere la teglia coperta nel forno spento. Lascia agire il calore residuo per cinque minuti.
Apri la pellicola. I broccoli sono teneri. I fiori sono intatti. Gli steli cedono.
Ho provato altri metodi. Prima il microonde? Ha rallentato la doratura. Cuocere a vapore prima di arrostire? I risultati furono peggiori.
Arrostire prima, poi cuocere a vapore, vince ogni volta in termini di sapore.
Perché? Due teorie.
Uno: il calore del microonde uccide l’attività della mirosinasi. Questo enzima aiuta a sviluppare alcune molecole aromatiche. Uccidi l’enzima, perdi il sapore.
Due: Harold McGee suggerisce che il vapore distrugge la struttura. Ciò espone le cimette agli acidi naturali. Gli acidi possono rallentare la reazione di Maillard. Browning soffre.
Il vapore dopo la tostatura evita questi inconvenienti. Termina la cottura senza compromettere lo sviluppo del sapore.
La scienza del calore latente
Il vapore non è debole. È potente.
Spesso pensiamo che il calore e la temperatura siano lineari. Più calore equivale ad acqua più calda. Ciò vale fino all’ebollizione.
A 100°C l’acqua cambia fase. Il liquido diventa gas. Ciò richiede un’energia enorme. Il “calore latente di vaporizzazione”.
Sono necessarie 540 calorie per trasformare un grammo di acqua bollente in vapore. Innalzando lo stesso grammo da 99°C a 1 calore intrappolato.
Quando il vapore tocca i broccoli più freddi, si condensa. Rilascia quelle 540 calorie direttamente nella verdura.
Questa energia penetra negli spazi aerei. Ammorbidisce gli spessi gambi dall’interno verso l’esterno. Funziona dove la convezione secca fallisce.
Calore elevato, breve tempo
Il livello di calore è importante. Ho testato 350°F, 425°F e 500°F.
Disidrata lentamente e lentamente i broccoli. La struttura aperta lascia fuoriuscire l’umidità. Il risultato? Pelle.
La temperatura elevata (450-500 ° F) è migliore. Il breve tempo è fondamentale. È necessario dorare prima che si verifichi la disidratazione. Il calore elevato aiuta anche a sviluppare sapori dolci. Il fuoco basso fa emergere note sulfuree e puzzolenti.
Non fare il bambino ai tuoi broccoli. Fatelo esplodere con il calore.
Spegni la ventola
I forni a convezione fanno circolare l’aria. I tifosi soffiano. Gli scarichi rimuovono l’umidità.
Adoro la convezione per le zucchine. Le verdure ricche di acqua amano il flusso d’aria concentrato. Broccoli? Non così tanto.
La ventola asciuga i fiori troppo velocemente. Attira l’umidità dagli interstizi d’aria. Ottieni una consistenza coriacea prima che il centro sia cotto.
Le friggitrici ad aria fanno la stessa cosa. Stesso principio. Brutto risultato per i broccoli.
Se il tuo forno ha un pulsante di convezione, lascialo spento. Attenersi alla cottura tradizionale.
Il risultato
Calore elevato. Nessun ventilatore. Alla fine una sferzata di vapore.
Segui questi passaggi e la geometria dei broccoli funzionerà per te, non contro di te. Il gambo si ammorbidisce. Le cimette arrostite. Nessuna secchezza. Nessuna amarezza.
Broccoli semplicemente buoni.
Potresti pensare che arrostire sia solo una questione di fuoco. Non lo è. Si tratta di cambiamenti di fase. È una questione di tempismo. Si tratta di capire che a volte il modo migliore per finire un piatto è smettere di scaldarlo e lasciarlo cuocere nel suo ambiente.
Vai a provarlo. I tuoi broccoli ti ringrazieranno. O almeno non avrà il sapore della vecchia gomma.
