Dimentica i prosciutti a spirale pretagliati e troppo dolci. Una volta sperimentata la profondità del sapore e della tenerezza ottenuti attraverso l’affumicatura e la tostatura lenta, potresti non acquistare mai più un altro prosciutto preparato commercialmente. Questa ricetta trasforma una semplice porzione di prosciutto con osso in un capolavoro triturabile e dal sapore intenso, perfetto per le vacanze, le riunioni o anche per i panini della settimana.
Perché il prosciutto affumicato è importante
Molti prosciutti venduti in commercio sono precotti e spesso fanno affidamento su una glassa pesante per mascherare la secchezza o la mancanza di sapore. L’affumicatura e la tostatura lenta del prosciutto da zero consentono la completa penetrazione del fumo e delle spezie, ottenendo una consistenza umida e tenera che si sfalda con il minimo sforzo. Il processo non è difficile, ma richiede pazienza e i risultati ne valgono la pena.
Ingredienti e preparazione
Questa ricetta si concentra sul raggiungimento del massimo sapore utilizzando ingredienti facilmente disponibili e un metodo semplice.
Componenti chiave:
- Stinco di prosciutto con osso: Fondamentalmente, non utilizzare un prosciutto tagliato a spirale o pre-affettato. Il taglio dello stinco, con il suo contenuto di grasso leggermente superiore, dà i risultati più teneri. Funzionerà anche una porzione “di fondo”, anche se potrebbe essere più snella.
- Olio di senape o neutro: Agisce come legante per lo sfregamento delle spezie, garantendo una copertura uniforme. Il sapore della senape si dissipa durante la cottura.
- Spice Rub: una miscela equilibrata di zucchero di canna, cannella, peperoncino, zenzero, pimento e chiodi di garofano crea un profilo dolce-speziato che completa il prosciutto.
- Glassa: La scorza d’arancia, il succo, la senape di Digione e l’aceto di mele formano una glassa brillante e piccante che si caramella magnificamente durante la tostatura.
- Succo di mela (o acqua): Utilizzato per spruzzare durante l’affumicatura e per mantenere l’umidità durante la tostatura.
Il processo di affumicatura e tostatura
La chiave per un prosciutto stirato eccezionale è un approccio lento e lento.
- Incidere e strofinare: Sciacquare il prosciutto per rimuovere il sale in eccesso, asciugarlo e incidere la superficie con un disegno a rombi per una migliore penetrazione del fumo. Ricoprire accuratamente il prosciutto con senape o olio.
- Applicazione delle spezie: Applicare generosamente lo strofinamento delle spezie, assicurando una copertura uniforme. La senape aiuterà le spezie ad aderire.
- Fumo (6 ore): Mantieni una temperatura dell’affumicatore di 107°C (225°F) utilizzando legno di melo per un sapore di fumo dolce e fruttato. Spruzzare con succo di mela ogni 2-3 ore per mantenere umida la superficie. Il prosciutto dovrebbe raggiungere una temperatura interna di 68-74°C (155-165°F).
- Arrosto (3 ore): Trasferisci il prosciutto in una teglia con una piccola quantità di succo di mela (o acqua) sul fondo. Spennellate con la glassa, conservandone 2 cucchiai per la finitura. Coprire bene con un foglio di alluminio e arrostire a 177°C (350°F) finché la temperatura interna non raggiunge i 93-96°C (200-205°F) e la carne si stacca facilmente.
- Tritura e rifinisci: Lascia riposare per 20-30 minuti, quindi sminuzza con le forchette, eliminando le ossa e il grasso in eccesso. Condire con la glassa riservata (mescolata con un tocco di succo di mela) per aggiungere sapore.
Servire e avanzi
Servire caldo, abbinato a verdure arrostite o ad una semplice insalata. Gli avanzi sono ottimi nei panini, nel riso fritto o anche nelle omelette. Conservare ermeticamente in frigorifero per un massimo di 5 giorni o congelare per una conservazione più lunga.
In conclusione: Affumicare e arrostire lentamente un prosciutto lo trasforma da un prevedibile alimento base per le vacanze in un’esperienza culinaria indimenticabile. Il processo è semplice, ma i risultati – teneri, saporiti e profondamente soddisfacenti – valgono lo sforzo.
