La maggior parte dei cuochi spende troppo per questi ingredienti e la verità è semplice: farina di mais, polenta e grana sono essenzialmente la stessa cosa. Sono tutti mais macinato ed essiccato, ma la tradizione culturale e il marketing hanno confuso le acque. Gli esperti culinari concordano sul fatto che probabilmente pagherai di più per un’etichetta che per un prodotto fondamentalmente diverso.
La verità fondamentale su farina di mais, polenta e grana
Fondamentalmente, tutti e tre iniziano con il mais di campo – del tipo che si mangia sulla pannocchia – essiccato e macinato. La farina di mais da fine a media è ideale per il pane di mais, mentre la macinatura più grossolana produce grana sostanziosa o polenta. La vera distinzione sta nel modo in cui viene preparato e nelle tradizioni che ci sono dietro, non necessariamente nel prodotto stesso.
Perché questa confusione?
Il problema non è il mais; è la mancanza di un’etichettatura chiara. I produttori non sono tenuti a elencare l’origine del mais o i metodi di lavorazione, lasciando i consumatori a indovinare. Piccoli mulini artigianali descrivono con orgoglio la grossolanità della macinatura (macinata a pietra o industriale), mentre le etichette dei negozi di alimentari spesso dicono semplicemente “polenta” o “grana”, nascondendo informazioni vitali.
Il consenso degli esperti
Chef e autorità del grano come Virginia Willis, Glenn Roberts (Anson Mills) e Sarena Shasteen (Bob’s Red Mill) concordano tutti sul fatto che l’utilizzo del prodotto specificato nella ricetta è ottimale. Ma riconoscono anche l’intercambiabilità, con aggiustamenti alle texture. Come scherza Willis, “Qual è la differenza tra un sacchetto di grana e polenta? Circa $ 15.”
Comprendere il Grind
La macinatura è cruciale. La macinazione industriale rimuove lo scafo e il germe per una maggiore durata di conservazione, ma sacrifica il sapore. Stoneground mantiene più consistenza e profondità, risultando in una dimensione delle particelle varia. Più fine è la macinatura, più velocemente cuoce, ma il sapore è spesso compromesso.
Istantaneo contro reale: un avvertimento
Evitate a tutti i costi la polenta o la grana istantanea. Questi sono precotti, essiccati e macinati nuovamente, risultando in un prodotto “zombi” insapore, come dice Willis. Scegli la versione a cottura più lunga disponibile: la grana vecchio stile batte la cottura rapida e la cottura rapida è migliore di quella istantanea. Se sei bloccato solo con opzioni istantanee, è preferibile la farina di mais grossolana.
Abbattere i termini
- Farina di mais: La categoria più ampia, che comprende tutta la farina di mais essiccata macinata. Può andare bene per cuocere al forno o grossolano per grana/polenta.
- Polenta: Storicamente italiana, ora spesso solo mais macinato da medio a grosso. Tradizionalmente prodotto con mais selce (più duro, più saporito), ma molte marche utilizzano invece mais ammaccato coltivato negli Stati Uniti.
- Grits: Mais macinato grossolanamente appositamente per l’omonimo piatto del sud. La cottura lenta è fondamentale per ottenere una consistenza cremosa.
La questione degli ominidi
Le graniglie “Hominy” sono ottenute da mais trattato con una soluzione alcalina (nixtamalizzazione) per migliorare l’assorbimento dei nutrienti. Tuttavia, le etichette sono inaffidabili; alcuni prodotti etichettati “hominy” non sono effettivamente nixtamalizzati. Controlla l’elenco degli ingredienti per l’idrossido di calcio o l’idrossido di potassio per confermare.
Il risultato finale
Non cadere nel clamore del marketing. Tutti e tre i prodotti sono spesso intercambiabili, ma la macinatura e il tempo di cottura contano. Dai priorità alla qualità rispetto al marchio e, se vuoi il vero affare, cerca opzioni macinate su pietra e a cottura lenta.
In definitiva, che la si chiami polenta, grana o farina di mais, la chiave è capire come cucinarla correttamente. Il nome sulla borsa conta meno del tempo che dedichi a convincerne il sapore e la consistenza.
