Vergeet voorgesneden, overdreven zoete spiraalhammen. Als u eenmaal de diepte van smaak en zachtheid ervaart die wordt bereikt door roken en langzaam roosteren, koopt u wellicht nooit meer een commercieel bereide ham. Dit recept transformeert een eenvoudige portie ham met been in een versnipperbaar, zeer smaakvol meesterwerk, perfect voor vakanties, bijeenkomsten of zelfs doordeweekse sandwiches.
Waarom gerookte ham belangrijk is
Veel in de handel verkochte hammen zijn voorgekookt en zijn vaak afhankelijk van zwaar glazuur om uitdroging of gebrek aan smaak te maskeren. Door een ham helemaal opnieuw te roken en langzaam te roosteren, kunnen rook en kruiden volledig doordringen, wat resulteert in een vochtige, zachte textuur die met minimale inspanning uit elkaar valt. Het proces is niet moeilijk, maar vereist geduld – en de resultaten zijn het zeker waard.
Ingrediënten en bereiding
Dit recept is gericht op het bereiken van maximale smaak met behulp van gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten en een eenvoudige methode.
Belangrijkste componenten:
- Hamschenkel met been: Cruciaal is dat geen een spiraalvormige of voorgesneden ham gebruikt. De schenkelsnede, met een iets hoger vetgehalte, levert de meest malse resultaten op. Een “kont” -gedeelte zal ook werken, hoewel het magerder kan zijn.
- Mosterd- of neutrale olie: Werkt als bindmiddel voor de kruidenrub en zorgt voor een gelijkmatige dekking. De mosterdsmaak verdwijnt tijdens het koken.
- Spice Rub: Een uitgebalanceerde mix van bruine suiker, kaneel, rode peper, gember, piment en kruidnagel creëert een zoet-pittig profiel dat de ham aanvult.
- Glazuur: Sinaasappelschil, sap, Dijon-mosterd en appelciderazijn vormen een helder, pittig glazuur dat prachtig karameliseert tijdens het braden.
- Appelsap (of water): Wordt gebruikt voor het spritzen tijdens het roken en voor het vasthouden van vocht tijdens het braden.
Het rook- en braadproces
De sleutel tot uitzonderlijke pulled ham is een laagdrempelige aanpak.
- Inkerven en wrijven: Spoel de ham af om overtollig zout te verwijderen, dep hem droog en kerf het oppervlak in een ruitpatroon in voor een betere rookpenetratie. Bestrijk de ham grondig met mosterd of olie.
- Spice-toepassing: Breng de kruidenrub royaal aan en zorg voor een gelijkmatige dekking. De mosterd zorgt ervoor dat de kruiden zich beter hechten.
- Rook (6 uur): Handhaaf een rooktemperatuur van 107°C (225°F) met appelhout voor een zoete, fruitige rooksmaak. Sproei elke 2-3 uur met appelsap om het oppervlak vochtig te houden. De ham moet een interne temperatuur van 68-74°C bereiken.
- Braadstuk (3 uur): Doe de ham in een braadpan met een kleine hoeveelheid appelsap (of water) op de bodem. Bestrijk met glazuur en bewaar 2 eetlepels voor de afwerking. Dek het goed af met folie en braad het op 177°C (350°F) totdat de interne temperatuur 93-96°C (200-205°F) bereikt en het vlees gemakkelijk uit elkaar valt.
- Versnipperen en afwerken: Laat 20-30 minuten rusten, trek dan met een vork uit elkaar en gooi de botten en het overtollige vet weg. Meng met het gereserveerde glazuur (gemengd met een vleugje appelsap) voor extra smaak.
Serveren en restjes
Serveer warm, gecombineerd met geroosterde groenten of een eenvoudige salade. Restjes zijn uitstekend in sandwiches, gebakken rijst of zelfs omeletten. Bewaar luchtdicht in de koelkast gedurende maximaal 5 dagen of vries in voor langere opslag.
Het komt erop neer: Door een ham te roken en langzaam te roosteren, verandert deze van een voorspelbaar vakantiegerecht in een onvergetelijke culinaire ervaring. Het proces is eenvoudig, maar de resultaten – mals, smaakvol en zeer bevredigend – zijn de moeite zeker waard.
