Esqueça os presuntos em espiral pré-cortados e excessivamente doces. Depois de experimentar a profundidade de sabor e maciez alcançada através da defumação e da torrefação lenta, você nunca mais poderá comprar outro presunto preparado comercialmente. Esta receita transforma uma simples porção de presunto com osso em uma obra-prima desfiável e profundamente saborosa, perfeita para feriados, reuniões ou até mesmo para sanduíches durante a semana.
Por que o presunto defumado é importante
Muitos presuntos vendidos comercialmente são pré-cozidos e muitas vezes dependem de cobertura pesada para mascarar a secura ou a falta de sabor. Fumar e assar lentamente um presunto a partir do zero permite a penetração total do fumo e das especiarias, resultando numa textura húmida e tenra que se desfaz com o mínimo de esforço. O processo não é difícil, mas requer paciência – e os resultados valem a pena.
Ingredientes e Preparação
Esta receita se concentra em obter o sabor máximo usando ingredientes prontamente disponíveis e um método simples.
Componentes principais:
- Pernil de presunto com osso: Fundamentalmente, não use presunto cortado em espiral ou pré-fatiado. O corte da perna, com teor de gordura ligeiramente superior, produz os resultados mais macios. Uma porção “bunda” também funcionará, embora possa ser mais magra.
- Mostarda ou Óleo Neutro: Atua como aglutinante para a mistura de especiarias, garantindo uma cobertura uniforme. O sabor da mostarda se dissipa durante o cozimento.
- Spice Rub: Uma mistura equilibrada de açúcar mascavo, canela, pimenta vermelha, gengibre, pimenta da Jamaica e cravo cria um perfil doce-picante que complementa o presunto.
- Glaze: Raspas de laranja, suco, mostarda Dijon e vinagre de maçã formam um esmalte brilhante e picante que carameliza lindamente durante a torrefação.
- Suco de maçã (ou água): Usado para borrifar durante a defumação e manter a umidade durante a torrefação.
O processo de defumação e torrefação
A chave para um presunto desfiado excepcional é uma abordagem lenta e lenta.
- Marcar e esfregar: Enxágue o presunto para remover o excesso de sal, seque e marque a superfície em um padrão de diamante para melhor penetração da fumaça. Cubra bem o presunto com mostarda ou óleo.
- Aplicação de especiarias: Aplique generosamente a mistura de especiarias, garantindo uma cobertura uniforme. A mostarda ajudará os temperos a aderirem.
- Fumaça (6 horas): Mantenha a temperatura do fumante de 107°C (225°F) usando madeira de macieira para obter um sabor doce e frutado de fumaça. Borrife suco de maçã a cada 2-3 horas para manter a superfície úmida. O presunto deve atingir uma temperatura interna de 68-74°C (155-165°F).
- Assado (3 horas): Transfira o presunto para uma assadeira com um pouco de suco de maçã (ou água) no fundo. Pincele com esmalte, reservando 2 colheres de sopa para finalizar. Cubra bem com papel alumínio e asse a 350°F (177°C) até que a temperatura interna atinja 200-205°F (93-96°C), e a carne se desfaça facilmente.
- Destruir e finalizar: Deixe descansar por 20-30 minutos e depois desfie com garfos, descartando os ossos e o excesso de gordura. Misture com a cobertura reservada (misturada com um toque de suco de maçã) para dar sabor.
Servindo e sobras
Sirva quente, acompanhado de legumes assados ou uma salada simples. As sobras ficam excelentes em sanduíches, arroz frito ou até omeletes. Guarde hermeticamente na geladeira por até 5 dias ou congele para armazenamento mais longo.
Conclusão: Fumar e assar lentamente um presunto transforma-o de um previsível alimento básico de férias em uma experiência culinária inesquecível. O processo é simples, mas os resultados – macios, saborosos e profundamente satisfatórios – valem o esforço.
