A maioria dos cozinheiros gasta demais com esses ingredientes, e a verdade é simples: fubá, polenta e grãos são essencialmente a mesma coisa. Eles são todos milho moído e seco, mas a tradição cultural e o marketing turvaram as águas. Os especialistas em culinária concordam que provavelmente você está pagando mais por um rótulo do que por um produto fundamentalmente diferente.
A verdade fundamental sobre fubá, polenta e grãos
Basicamente, todos os três começam com milho – o tipo que você come na espiga – seco e moído. Fubá fino a médio é ideal para pão de milho, enquanto grãos mais grossos produzem grãos ou polenta substanciais. A verdadeira distinção reside na forma como é preparado e nas tradições por trás dele, não necessariamente no produto em si.
Por que a confusão?
O problema não é o milho; é a falta de rotulagem clara. Os produtores não são obrigados a listar a origem do milho ou os métodos de processamento, deixando os consumidores em dúvida. Pequenos moinhos artesanais detalham orgulhosamente a grossura da moagem (pedra vs. industrial), enquanto os rótulos dos supermercados muitas vezes dizem apenas “polenta” ou “grãos”, escondendo informações vitais.
O consenso dos especialistas
Chefs e autoridades em grãos como Virginia Willis, Glenn Roberts (Anson Mills) e Sarena Shasteen (Bob’s Red Mill) concordam que usar o produto especificado pela receita é ideal. Mas também reconhecem a intercambialidade, com ajustes de textura. Como Willis brinca: “Qual é a diferença entre um saco de grãos e polenta? Cerca de US$ 15.”
Compreendendo a rotina
A rotina é crucial. A moagem industrial remove a casca e o germe para prolongar a vida útil, mas sacrifica o sabor. Stoneground retém mais textura e profundidade, resultando em tamanhos de partícula variados. Quanto mais fina a moagem, mais rápido ele cozinha, mas o sabor costuma ser comprometido.
Instantâneo vs. Real: um aviso
Evite polenta ou grãos instantâneos a todo custo. Estes são pré-cozidos, secos e moídos novamente, resultando em um produto “zumbi” sem sabor, como diz Willis. Opte pela versão de cozimento mais longo disponível – os grãos antigos superam o cozimento rápido, e o cozimento rápido é melhor do que o instantâneo. Se ficar preso apenas a opções instantâneas, é preferível fubá grosso.
Dividindo os Termos
- Fábrica de milho: A categoria mais ampla, abrangendo todos os grãos de fubá secos. Pode ser bom para assar ou grosso para grãos/polenta.
- Polenta: Historicamente italiana, agora geralmente apenas milho moído médio a grosso. Tradicionalmente feito de milho duro (mais duro e saboroso), mas muitas marcas usam milho dentado cultivado nos EUA.
- Grãos: Milho moído grosseiramente especificamente para o prato sulista de mesmo nome. O cozimento lento é fundamental para uma textura cremosa.
A questão da canjica
Os grãos de canjica são feitos de milho tratado com solução alcalina (nixtamalização) para melhorar a absorção de nutrientes. Contudo, os rótulos não são confiáveis; alguns produtos rotulados como “canjica” não são realmente nixtamalizados. Verifique a lista de ingredientes de hidróxido de cálcio ou hidróxido de potássio para confirmar.
O resultado final
Não caia no hype do marketing. Todos os três produtos são frequentemente intercambiáveis, mas o tempo de moagem e de cozimento é importante. Priorize a qualidade em vez da marca e, se quiser o verdadeiro negócio, procure opções de pedra e cozimento lento.
Em última análise, quer você chame isso de polenta, grãos ou fubá, o segredo é entender como cozinhá-lo corretamente. O nome na sacola importa menos do que o tempo que você gasta para descobrir seu sabor e textura.
