Забудьте о нарезках и приторных спиральных окороках из магазина. Как только вы попробуете глубину вкуса и нежность, достигнутые копчением и медленным запеканием, вы, возможно, больше никогда не купите готовый окорок. Этот рецепт превращает простой окорок на кости в легко разделяющееся, насыщенное вкусом блюдо, идеальное для праздников, встреч или даже бутербродов на ужин.
Почему копчёный окорок имеет значение
Многие окороки, продающиеся в магазинах, предварительно приготовлены и часто полагаются на густую глазурь, чтобы скрыть сухость или отсутствие вкуса. Копчение и медленное запекание окорока с нуля позволяет дыму и специям проникнуть во все волокна, в результате чего получается сочная, нежная текстура, которая легко разделяется на волокна. Процесс не сложный, но требует терпения — и результат того стоит.
Ингредиенты и подготовка
В этом рецепте делается упор на максимальный вкус с использованием доступных ингредиентов и простого метода.
Основные компоненты:
- Окорок на кости: Важно: не используйте спирально нарезанный или предварительно нарезанный окорок. Окорок с лопатки, с его немного более высоким содержанием жира, даст самые нежные результаты. Также подойдет «окорок-бутик», хотя он может быть более постным.
- Горчица или нейтральное масло: Действует как связующее для специй, обеспечивая равномерное покрытие. Вкус горчицы рассеивается в процессе приготовления.
- Смесь специй: Сбалансированная смесь коричневого сахара, корицы, красного перца, имбиря, душистого перца и гвоздики создает сладко-острый профиль, который дополняет окорок.
- Глазурь: Цедра и сок апельсина, дижонская горчица и яблочный уксус образуют яркую, пикантную глазурь, которая красиво карамелизируется во время запекания.
- Яблочный сок (или вода): Используется для увлажнения во время копчения и поддержания влажности во время запекания.
Процесс копчения и запекания
Ключ к восхитительному рваному окороку — медленный и низкотемпературный подход.
- Надрезы и натирание: Промойте окорок, чтобы удалить излишки соли, обсушите и сделайте надрезы в виде ромбов для лучшего проникновения дыма. Тщательно смажьте окорок горчицей или маслом.
- Нанесение специй: Обильно нанесите смесь специй, обеспечивая равномерное покрытие. Горчица поможет специям прилипнуть.
- Копчение (6 часов): Поддерживайте температуру в коптильне 107°C, используя яблочные дрова для сладкого, фруктового дыма. Опрыскивайте яблочным соком каждые 2-3 часа, чтобы поверхность оставалась влажной. Внутренняя температура окорока должна достичь 68-74°C.
- Запекание (3 часа): Переложите окорок в форму для запекания с небольшим количеством яблочного сока (или воды) на дне. Смажьте глазурью, оставив 2 столовые ложки для завершения. Плотно закройте фольгой и запекайте при 177°C до достижения внутренней температуры 93-96°C, пока мясо не начнет легко разделяться на волокна.
- Разделение на волокна и завершение: Дайте постоять 20-30 минут, затем разделите вилками на волокна, выбросив кости и излишки жира. Смешайте с оставшейся глазурью (с добавлением небольшого количества яблочного сока) для дополнительного вкуса.
Подача и остатки
Подавайте горячим с жареными овощами или простым салатом. Остатки отлично подходят для бутербродов, жареного риса или даже омлетов. Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней или заморозьте для более длительного хранения.
Вывод: Копчение и медленное запекание окорока превращает его из предсказуемого праздничного блюда в незабываемые кулинарные ощущения. Процесс прост, но результат — нежное, ароматное и глубоко удовлетворяющее блюдо — стоит усилий.
