В каждой семье бывают пищевые войны. Мои дети — тому яркий пример. Один ест пасту, как будто это воздух. Другой игнорирует её полностью. Сэндвичи — вариант безопасный, но если хлеб соприкасается… начинается сражение. Поэтому блюдо побеждает, если его едят больше, чем пару кусочков. Фрикадельки всегда в выигрыше.
Они дешевые, быстрые и вкусные. Я делаю их часто.
Традиционно? Мы их жарим. Я готовлю филиппинские бола-бола (bola bola) — с хрустящей корочкой снаружи и сочные внутри. Высокая температура логична. Запах? Вот это уже спорный момент. Жарка на кухне воспринимается как серьезная обязаловка. А затем я увидела метод Кристины Чо. В своей книге «Chinese Enough» она готовит свиные шарики с мисо по-другому. Никакой фритюрницы. Ни духовки.
Обжарка. Затем накрыть крышкой. Остальное сделает тепло.
Это сработало. Я никогда не возвращалась к старому методу.
Почему «ленивые» повара обожают этот способ
Скорость имеет значение. Вам не нужно разогревать духовку. Это важно летом, когда кухня превращается в сауну. Вы также избавляетесь от второй кастрюли. Обжарьте. Накройте. Готово. Примерно 15 минут от миски с фаршем до тарелки.
Никакой жирной дымки. Вот это действительно важно.
Но дело не только в удобстве. Здесь правит текстура. Снаружи они становятся твердыми и золотистыми. Даже коричневыми. Возможно, хрустящими. Внутри остаются мягкими и влажными от сока. Запеченные фрикадельки на их фоне кажутся блеклыми. В них не хватает характера.
Речь идет о контролируемом хаосе на сковороде.
Как это сделать на практике
- Разогрейте 2 столовые ложки масла. Нейтрального, растительного или авокадо. Включите средний или средне-сильный огонь. Дождитесь, пока масло заблестит.
- Выложите фрикадельки. Держите их в один слой. Не скучивайте. Поворачивайте их каждые несколько минут.
- Ищите глубокий золотистый цвет. Не просто розовый. Это займет 10–12 минут.
- Выключите конфорку. Накройте крышкой, оставив щель для выхода пара. Оставьте постоять на 5 минут. Сковорода всё ещё горячая. Это тепло доготовит центр.
Ешьте как есть или добавьте соус. Выбор за вами.
Контролируйте размер
У этого трюка есть ограничения. Если вы делаете гигантские шарики, забудьте об этом способе. Им нужно слишком много времени. Внутри они останутся холодными, а снаружи сгорят.
Кристина Чо предлагает использовать порции по 2 столовые ложки. Это небольшой или средний размер. Если вы используете шарики по 3 столовые ложки? Возможно, не все поместятся. Им нужно пространство. Остановитесь на размере от 1,5 до 2 столовых ложек. Маленькие партии работают отлично. Огромные — создают напряжение.
Поэтому я спрошу вас: зачем жарить во фритюре, когда тепло остается внутри самого блюда?
