Ваша броколі суха, схожа на шкірку і має гіркий смак. Перестаньте звинувачувати свої кулінарні навички. Винен сам овоч.
Брокколі має деревоподібну структуру. Її дуже складно прогріти рівномірно. З іншими овочами все простіше. Батат, морква та гарбуз. Розріжте їх плоскою стороною. Вони щільно прилягають до дека. Коричнева скоринка утворюється рівномірно. Брокколі ж поводиться вперто. Навіть якщо ви розріжете стебло, одна сторона буде плоскою, а інша – складною масою з повітряних порожнин, ніжних бутонів та товстих дерев’янистих стебел.
З ботанічного погляду це незріле суцвіття. Вам потрібно пом’якшити стебло, не перетворивши суцвіття на крихти. Це складне завдання.
Є один трюк. Він видається нелогічним. Він включає в себе вологу.
Додати трохи пари в самому кінці запікання. Ось чому сухій броколі потрібна допомога та як її надати.
Геометрична проблема
Запікання зазвичай має на увазі сухий жар. Вам потрібна скоринка. Вам потрібна реакція Майяра. Але у броколі занадто велика площа поверхні по відношенню до об’єму. Тепло впливає на зовнішню частину, тоді як усередині овоч залишається сирим, або він повністю висихає.
Раніше я ненавидів відкривати духовку. Брокколі, що підгоріла, — це витрачене марно час. Я виймав її раніше, щоб урятувати суцвіття. Результат? Жорсткі, хрусткі стебла. Неприємно.
Рішення не в зміні температури духовки на початку. Воно полягає у зміні останніх десяти хвилин приготування.
Пояснення трюку з парою
Вийміть лист з духовки, коли брокколі підрум’яниться, але ще не стане м’якою. Поки що не подавайте її на стіл.
Щільно накрийте лист фольгою. Затримайте пару. Залишіть його на десять хвилин.
Або ж поставте накрите деко назад у вимкнену духовку. Нехай залишкове тепло попрацює п’ять хвилин.
Відкрийте фольгу. Брокколі стала м’якою. Суцвіття зберегли цілісність. Стебла піддаються натисканню.
Я пробував інші способи. Попереднє приготування в мікрохвильовій печі? Це сповільнило утворення скоринки. Приготування на пару перед запіканням? Результати були ще гіршими.
Спочатку запікання, а потім пара – цей метод завжди перемагає до смаку.
Чому? Є дві теорії.
Перша: Тепло мікрохвильової печі вбиває активність мірозинази. Цей фермент допомагає розвивати певні смакові молекули. Вбиваєте фермент – втрачаєте смак.
Друга: Гарольд Макгі припускає, що пара руйнує структуру. Це впливає суцвіття натуральними кислотами. Кислоти можуть уповільнити реакцію Майяра. Корочка страждає.
Пара після запікання уникає цих пасток. Він завершує приготування, не відносяться до розвитку смаку.
Наука про приховане тепло
Пара не слабка. Він потужний.
Ми часто думаємо про тепло і температуру як про лінійну величину. Більше тепла означає гарячішу воду. Це правильно до моменту кипіння.
При 100 ° C вода змінює агрегатний стан. Рідина стає газом. На це потрібно величезна кількість енергії. «Прихована теплота пароутворення».
Потрібно 540 калорій, щоб перетворити один грам окропу на пару. Нагрівання цього ж грама з 99°C до…
(Примітка: вихідний текст обривається в середині речення. Переклад виконано до місця розриву).
Коли пара стикається з більш холодною броколі, вона конденсується. Він вивільняє ці 540 калорій безпосередньо у овоч.
Ця енергія проникає у повітряні порожнечі. Вона пом’якшує товсті стебла зсередини назовні. Вона працює там, де не справляється сухий конвективний теплообмін.
Високий жар, короткий час
Рівень нагріву має значення. Я тестував 175°C, 220°C та 260°C.
Низька температура та довгий час висушують броколі. Відкрита структура дозволяє волозі йти. Результат? Шкіра.
Високий жар (230-260 ° C) краще. Ключ до успіху – короткий час. Вам потрібна скоринка до того, як почнеться зневоднення. Високий жар сприяє розвитку солодких нот. Низький жар видає сірчисті, смердючі відтінки.
Не витрачайте час на броколі. Обдайте її жаром.
Вимкніть вентилятор
Конвекційні духовки циркулюють повітря. Вентилятор дме. Вентиляційні отвори видаляють вологу.
Я обожнюю конвекцію для кабачків. Овочі з високим вмістом води люблять концентрований повітряний потік. Брокколі? Не зовсім.
Вентилятор дуже швидко висушує суцвіття. Він витягає вологу із повітряних зазорів. Ви отримуєте шкірясту текстуру ще до того, як центр пропечеться.
Аерогрилі роблять те саме. Той самий принцип. Поганий результат для броколі.
Якщо у духовці є кнопка конвекції, залиште її вимкненою. Використовуйте звичайний режим випікання.
Результат
Високий жар. Без вентилятора. Порція пара в кінці.
Дотримуйтесь цих кроків, і геометрія броколі працюватиме на вас, а не проти вас. Стебло пом’якшиться. Суцвіття запікаються. Жодної сухості. Жодної гіркоти.
Просто хороша броколі.
Ви можете подумати, що запікання це просто вогонь. Це негаразд. Це про фазові переходи. Це про таймінг. Це про розуміння того, що іноді найкращий спосіб закінчити страву — перестати нагрівати її і дозволити їй дійти у своєму середовищі.
Ідіть і спробуйте. Ваша броколі скаже вам спасибі. Або принаймні вона не буде схожа на стару гуму.
