Większość szefów kuchni przepłaca za te składniki, ale prawda jest prosta: mąka kukurydziana, polenta i kasza to w zasadzie to samo. Wszystkie są mieloną, suszoną kukurydzą polną, ale tradycje kulturowe i marketing doprowadziły do zamieszania. Eksperci kulinarni zgadzają się, że za etykietę prawdopodobnie zapłacisz więcej niż za zupełnie inny produkt.
Chodzi o mąkę kukurydzianą, polentę i kaszę
Podstawą wszystkich trzech produktów jest kukurydza polna – taka, która jest spożywana bezpośrednio z kolby – suszona i mielona. Drobna i średnia mąka kukurydziana idealnie nadaje się do chleba kukurydzianego, natomiast grubsze mielenie nadaje się do obfitej kaszy lub polenty. Prawdziwa różnica polega na sposobie przygotowania i tradycji, która za nim stoi, a niekoniecznie na samym produkcie.
Dlaczego panuje zamieszanie?
Problemem nie jest kukurydza, ale brak jasnego oznakowania. Producenci nie mają obowiązku podawania pochodzenia kukurydzy ani metod jej przetwarzania, pozostawiając konsumentom domysły. Małe młyny rzemieślnicze z dumą podają stopień zmielenia (kamienny lub przemysłowy), podczas gdy na etykietach sklepów często widnieje po prostu informacja „polenta” lub „grys”, zaciemniając ważne informacje.
Konsensus ekspertów
Szefowie kuchni i eksperci od zbóż, tacy jak Virginia Willis, Glenn Roberts (Anson Mills) i Sarena Shastin (Bob’s Red Mill) zgadzają się, że optymalne jest użycie produktu przewidzianego w przepisie. Ale uznają także wymienność, z uwzględnieniem tekstury. Jak żartuje Willis: „Jaka jest różnica między paczką kaszy a polentą? Około 15 dolarów”.
Znaczenie szlifowania
Szlifowanie ma kluczowe znaczenie. Mielenie przemysłowe usuwa łupinę i zarodki, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, ale traci smak. Mąka skalna zachowuje większą teksturę i głębię, co skutkuje różnymi rozmiarami cząstek. Im drobniej zmielony, tym szybciej się gotuje, ale często cierpi na tym smak.
Natychmiastowe a obecne: ostrzeżenie
Za wszelką cenę unikaj błyskawicznej polenty lub kaszy. Są to wstępnie ugotowane, suszone i zmielone produkty, z których powstaje pozbawiony smaku „produkt zombie”, jak mówi Willis. Wybierz najdłuższą opcję gotowania: stara kasza jest lepsza niż szybko gotowana, a szybko gotowana jest lepsza niż błyskawiczna. Jeśli masz tylko opcje błyskawiczne, preferowana jest grubsza mąka kukurydziana.
Wyjaśnienie terminów
- Mączka kukurydziana: Najszersza kategoria, obejmująca wszystkie rodzaje mąk kukurydzianych. Może być dobry do pieczenia lub gruby do kaszy/polenta.
- Polenta: Historycznie włoska, obecnie często po prostu średnio- i gruboziarnista mąka kukurydziana. Tradycyjnie wytwarzany z wgniecionej kukurydzy (twardszy i bardziej aromatyczny), ale wiele marek używa zamiast tego amerykańskiej kukurydzy wgniecionej.
- Kasza: Gruba mąka kukurydziana specjalnie opracowana do dania południowego o tej samej nazwie. Powolne gotowanie jest kluczem do kremowej konsystencji.
Pytanie dotyczące grysu Gomin
Grys Homin wytwarzany jest z kukurydzy poddanej działaniu roztworu alkalicznego (nystamalizacja) w celu poprawy wchłaniania składników odżywczych. Jednakże oznakowanie jest zawodne: niektóre produkty oznaczone jako „homin” w rzeczywistości nie powodują nystamalii. Aby mieć pewność, sprawdź listę składników pod kątem wodorotlenku wapnia lub wodorotlenku potasu.
Podsumowanie
Nie daj się nabrać na marketingowy szum. Wszystkie trzy są często używane zamiennie, ale czas mielenia i gotowania mają znaczenie. Skoncentruj się na jakości, a nie na marce, a jeśli chcesz czegoś prawdziwego, szukaj mielenia na kamieniu i powolnego gotowania.
Ostatecznie, niezależnie od tego, czy nazwiesz to polentą, kaszą czy mąką kukurydzianą, kluczem jest zrozumienie, jak prawidłowo ją przygotować. Nazwa na opakowaniu ma mniejsze znaczenie niż czas spędzony na wydobyciu jego smaku i konsystencji.
