Každá rodina má potravinové války. Moje děti jsou toho zářným příkladem. Člověk jí těstoviny, jako by to byl vzduch. Druhý ji zcela ignoruje. Sendviče jsou bezpečnou možností, ale pokud se chléb dotkne…bitva začíná. Pokrm tedy vyhrává, pokud se sní na více než pár kousnutí. Masové kuličky jsou vždy vítězem.
Jsou levné, rychlé a chutné. Dělám je často.
Tradiční? Smažíme je. Vařím filipínskou bola bola (bola bola) – zvenku křupavá a uvnitř šťavnatá. Vysoká teplota je logická. Vůně? To už je kontroverzní bod. Smažení v kuchyni je vnímáno jako vážný úkol. A pak jsem viděl metodu Christiny Cho. Ve své knize Chinese Enough připravuje vepřové kuličky s miso jinak. Žádná fritéza. Žádná trouba.
Pražení. Poté přikryjte pokličkou. Zbytek udělá teplo.
Fungovalo to. Nikdy jsem se nevrátil ke staré metodě.
Proč „líní“ kuchaři milují tuto metodu
Na rychlosti záleží. Troubu nemusíte předehřívat. To je důležité v létě, kdy se kuchyně mění v saunu. Zbavíte se i druhé pánve. Potěr. Pokrýt. Připraveno. Přibližně 15 minut od mísy mletého masa na talíř.
Žádný mastný opar. To je opravdu důležité.
Nejde ale jen o pohodlí. Pravidla textur zde. Stávají se navenek tvrdými a zlatými. Dokonce i hnědé. Možná křupavé. Vnitřek zůstává měkký a vlhký šťávou. Upečené karbanátky na pozadí vypadají vybledlé. Chybí jim charakter.
Mluvíme o řízeném chaosu na pánvi.
Jak to udělat v praxi
- Zahřejte 2 lžíce oleje. Neutrální, zeleninové nebo avokádové. Změňte teplotu na střední až středně vysokou. Počkejte, až se olej třpytí.
- Umístěte karbanátky. Udržujte je v jedné vrstvě. Nenudit se. Otočte je každých pár minut.
- Hledejte sytě zlatou barvu. Nejen růžové. Bude to trvat 10–12 minut.
- Vypněte hořák. Přikryjeme poklicí a necháme mezeru pro únik páry. Nechte 5 minut odstát. Pánev je stále horká. Toto teplo dokončí vaření středu.
Jezte tak, jak je, nebo přidejte omáčku. Volba je na vás.
Ovládejte velikost
Tento trik má omezení. Pokud vyrábíte obří koule, zapomeňte na tuto metodu. Zabírají příliš mnoho času. Uvnitř zůstanou studené a zvenku shoří.
Christina Cho doporučuje používat 2 polévkové lžíce. Jedná se o malou nebo střední velikost. Měli byste použít 3 polévkové lžíce kuliček? Snad ne každému bude vyhovovat. Potřebují prostor. Držte se velikosti 1,5 až 2 polévkové lžíce. Malé dávky fungují skvěle. Obrovské vytvářejí napětí.
Takže se vás ptám: proč fritovat, když teplo zůstává uvnitř samotného pokrmu?
