Vaše brokolice je suchá, podobná slupce a má hořkou chuť. Přestaňte obviňovat své kuchařské dovednosti. Může za to samotná zelenina.
Brokolice má stromovou strukturu. Je extrémně obtížné ji rovnoměrně zahřát. S jinou zeleninou je to jednodušší. Sladké brambory, mrkev a dýně. Odřízněte je plochou stranou. Dobře padnou na plech. Hnědá kůra se tvoří rovnoměrně. Brokolice je tvrdohlavá. I když stonek uříznete, jedna strana bude plochá a druhá složitá masa vzdušných dutin, jemných pupenů a silných dřevnatých stonků.
Z botanického hlediska se jedná o nevyzrálé květenství. Chcete změkčit stonek, aniž byste změnili růžičky na drobky. To je obtížný úkol.
Existuje jeden trik. Zdá se to nelogické. Zahrnuje vlhkost.
Na konci pečení přidejte trochu páry. Zde je důvod, proč suchá brokolice potřebuje pomoc a jak ji podávat.
Geometrický problém
Pečení obvykle zahrnuje suché teplo. Potřebujete kůru. Potřebujete Maillardovu reakci. Ale brokolice má příliš velký povrch v poměru k objemu. Teplo působí navenek, zatímco vnitřek zeleniny zůstane syrový nebo zcela vyschne.
Kdysi jsem nesnášel otevírání trouby. Spálená brokolice je ztráta času. Vyndal jsem ho dříve, abych zachránil květenství. Výsledek? Tvrdé, křupavé stonky. Nepříjemný.
Řešením je neměnit hned na začátku teplotu trouby. Spočívá ve změně posledních deseti minut vaření.
Vysvětlení triku na Steamu
Vyjměte pánev z trouby, když je brokolice hnědá, ale ještě není měkká. Ještě to nepodávejte.
Pečicí plech pevně přikryjte fólií. Udržujte páru. Nechte působit deset minut.
Nebo vložte přikrytý plech zpět do vypnuté trouby. Nechte zbytkové teplo běžet pět minut.
Otevřete fólii. Brokolice změkla. Květenství si zachovalo celistvost. Stonky lze lisovat.
Zkoušel jsem jiné metody. Mikrovlnné předvaření? To zpomalilo tvorbu kůry. Napařování před pečením? Výsledky byly ještě horší.
Nejprve upečení, pak vaření v páře, tento způsob vždy vyhraje na chuti.
Proč? Existují dvě teorie.
Za prvé: Mikrovlnné teplo zabíjí aktivitu myrosinázy. Tento enzym pomáhá vyvinout určité chuťové molekuly. Pokud zabijete enzym, ztratíte chuť.
Za druhé: Harold McGee naznačuje, že pára ničí strukturu. To ovlivňuje květenství s přírodními kyselinami. Kyseliny mohou zpomalit Maillardovu reakci. Kůra trpí.
Pára po upečení se těmto nástrahám vyhne. Dokončí vaření, aniž by ohrozil vývoj chuti.
Věda o latentním teplu
Pára není slabá. Je mocný.
Teplo a teplotu často považujeme za lineární veličiny. Více tepla znamená teplejší vodu. To platí až do bodu varu.
Při 100°C mění voda svůj stav agregace. Z kapaliny se stává plyn. To vyžaduje obrovské množství energie. “Latentní výparné teplo.”
K přeměně jednoho gramu vroucí vody na páru je zapotřebí 540 kalorií. Zahřívání stejného gramu z 99°C na…
(Poznámka: původní text je uprostřed věty přerušen. Překlad je dokončen až do bodu přerušení).
Když se pára dostane do kontaktu s chladnější brokolicí, zkondenzuje. Těchto 540 kalorií uvolní přímo do zeleniny.
Tato energie proniká do vzduchových dutin. Změkčuje silné stonky zevnitř ven. Funguje tam, kde suchý konvekční přenos tepla nezvládne.
Vysoká teplota, krátká doba
Důležitá je úroveň tepla. Testoval jsem 175°C, 220°C a 260°C.
Nízké teploty a dlouhá doba vysušují brokolici. Otevřená struktura umožňuje odvod vlhkosti. Výsledek? Kůže.
Lepší je vysoké teplo (230-260°C). Klíčem k úspěchu je krátký čas. Chcete kůrku, než začne dehydratace. Vysoké teplo také podporuje rozvoj sladkých tónů. Nízké teplo vytváří sirné, páchnoucí podtóny.
Neztrácejte čas brokolicí. Dejte jí trochu tepla.
Vypněte ventilátor
Konvektomaty cirkulují vzduch. Ventilátor fouká. Větrací otvory odvádějí vlhkost.
Miluji konvekční vaření pro cuketu. Zelenina s vysokým obsahem vody miluje koncentrované proudění vzduchu. Brokolice? Vlastně ne.
Ventilátor vysušuje pupeny příliš rychle. Odvádí vlhkost ze vzduchových mezer. Získáte kožovitou texturu ještě předtím, než se střed propeče.
Vzduchové fritézy dělají to samé. Stejný princip. Pro brokolici to není dobrý výsledek.
Pokud má vaše trouba tlačítko konvekce, nechte ho vypnuté. Použijte normální režim pečení.
Výsledek
Vysoké teplo. Žádný ventilátor. Výbuch páry na závěr.
Postupujte podle těchto kroků a geometrie brokolice bude pracovat pro vás, ne proti vám. Stonek změkne. Květenství budou zapečená. Žádná suchost. Žádná hořkost.
Prostě dobrá brokolice.
Možná si myslíte, že pečení je jen oheň. To je špatně. Tady jde o fázové přechody. Jde o načasování. Jde o to pochopit, že někdy je nejlepším způsobem, jak jídlo dokončit, přestat ho ohřívat a nechat ho uležet ve vlastním prostředí.
Jděte do toho a zkuste to. Vaše brokolice vám poděkuje. Nebo to alespoň nebude vypadat jako stará guma.
