Brokuły są suche, przypominają skórkę i mają gorzki smak. Przestań obwiniać swoje umiejętności gotowania. Winne jest samo warzywo.
Brokuły mają strukturę drzewiastą. Niezwykle trudno jest go równomiernie ogrzać. Z innymi warzywami jest łatwiej. Słodkie ziemniaki, marchewka i dynia. Przetnij je płaską stroną. Dobrze przylegają do blachy do pieczenia. Brązowa skórka tworzy się równomiernie. Brokuły są uparte. Nawet jeśli odetniesz łodygę, jedna strona będzie płaska, a druga złożona masa przewiewnych pustek, delikatnych pąków i grubych, zdrewniałych łodyg.
Z botanicznego punktu widzenia jest to niedojrzały kwiatostan. Chcesz zmiękczyć łodygę, nie zamieniając różyczek w okruchy. To trudne zadanie.
Jest jedna sztuczka. Wydaje się to nielogiczne. Zawiera wilgoć.
Pod koniec pieczenia dodać trochę pary. Oto dlaczego suszone brokuły potrzebują pomocy i jak jej udzielić.
Problem geometryczny
Pieczenie zwykle obejmuje suche ciepło. Potrzebujesz skórki. Potrzebujesz reakcji Maillarda. Ale brokuły mają zbyt dużą powierzchnię w stosunku do objętości. Ciepło działa na zewnątrz, podczas gdy wnętrze warzywa pozostaje surowe lub całkowicie wysycha.
Kiedyś nie lubiłam otwierać piekarnika. Palone brokuły to strata czasu. Wyjęłam ją wcześniej, żeby uratować kwiatostany. Wynik? Twarde, chrupiące łodygi. Nieprzyjemny.
Rozwiązaniem jest nie zmieniać na początku temperatury piekarnika. Polega na zmianie ostatnich dziesięciu minut gotowania.
Wyjaśniono sztuczkę Steam
Wyjmij patelnię z piekarnika, gdy brokuły się zarumienią, ale jeszcze nie będą miękkie. Nie podawaj jeszcze.
Przykryj blachę do pieczenia szczelnie folią. Zatrzymaj parę. Pozostaw na dziesięć minut.
Lub włóż przykrytą blachę do pieczenia z powrotem do piekarnika, który jest wyłączony. Pozostaw ciepło resztkowe na pięć minut.
Otwórz folię. Brokuły stały się miękkie. Kwiatostany zachowały swoją integralność. Łodygi można prasować.
Próbowałem innych metod. Wstępne gotowanie w kuchence mikrofalowej? Spowolniło to tworzenie się skorupy. Gotowanie na parze przed pieczeniem? Wyniki były jeszcze gorsze.
Najpierw pieczenie, potem gotowanie na parze – ta metoda zawsze wygrywa smakiem.
Dlaczego? Istnieją dwie teorie.
Po pierwsze: ciepło mikrofalowe zabija aktywność mirozynazy. Enzym ten pomaga w rozwoju pewnych cząsteczek smaku. Jeśli zabijesz enzym, stracisz smak.
Po drugie: Harold McGee sugeruje, że para niszczy konstrukcję. Wpływa to na kwiatostany naturalnymi kwasami. Kwasy mogą spowolnić reakcję Maillarda. Skorupa cierpi.
Para po pieczeniu pozwala uniknąć tych pułapek. Uzupełnia gotowanie bez uszczerbku dla rozwoju smaku.
Nauka o cieple utajonym
Para nie jest słaba. Jest potężny.
Często myślimy o cieple i temperaturze jako o wielkościach liniowych. Więcej ciepła oznacza cieplejszą wodę. Dzieje się tak aż do momentu wrzenia.
W temperaturze 100°C woda zmienia swój stan skupienia. Ciecz staje się gazem. Wymaga to ogromnej ilości energii. „Utajone ciepło parowania”.
Aby zamienić jeden gram wrzącej wody w parę, potrzeba 540 kalorii. Ogrzewanie tego samego grama od 99°C do…
(Uwaga: tekst oryginalny urywa się w środku zdania. Tłumaczenie jest zakończone do momentu przerwy).
Kiedy para styka się z chłodniejszymi brokułami, ulega skropleniu. Uwalnia te 540 kalorii bezpośrednio do warzyw.
Energia ta przenika do pustych przestrzeni powietrznych. Zmiękcza grube łodygi od wewnątrz. Sprawdza się tam, gdzie sucho-konwekcyjny transfer ciepła nie daje sobie rady.
Wysoka temperatura, krótki czas
Poziom ciepła ma znaczenie. Testowałem 175°C, 220°C i 260°C.
Niskie temperatury i długie okresy czasu powodują wysuszenie brokułów. Otwarta struktura pozwala na odprowadzanie wilgoci. Wynik? Skóra.
Lepsza jest wysoka temperatura (230-260°C). Kluczem do sukcesu jest krótki czas. Chcesz skórki, zanim zacznie się odwodnienie. Wysoka temperatura sprzyja również rozwojowi słodkich nut. Niskie ciepło wytwarza siarkowe, cuchnące odcienie.
Nie trać czasu na brokuły. Daj jej trochę ciepła.
Wyłącz wentylator
Piece konwekcyjne przepuszczają powietrze. Wentylator dmucha. Otwory wentylacyjne odprowadzają wilgoć.
Uwielbiam gotowanie konwekcyjne cukinii. Warzywa o dużej zawartości wody uwielbiają skoncentrowany przepływ powietrza. Brokuł? Nie bardzo.
Wentylator zbyt szybko wysusza pąki. Odciąga wilgoć ze szczelin powietrznych. Skórzaną konsystencję uzyskasz jeszcze zanim środek zostanie ugotowany.
Frytownice powietrzne robią to samo. Ta sama zasada. Niezbyt dobry wynik dla brokułów.
Jeśli Twój piekarnik ma przycisk konwekcji, pozostaw go wyłączonym. Użyj normalnego trybu pieczenia.
Wynik
Wysoka temperatura. Brak wentylatora. Na koniec wybuch pary.
Wykonaj poniższe kroki, a geometria brokułów będzie działać dla Ciebie, a nie przeciwko Tobie. Łodyga zmięknie. Kwiatostany zostaną upieczone. Brak suchości. Żadnej goryczy.
Po prostu dobre brokuły.
Można by pomyśleć, że pieczenie to po prostu ogień. To jest błędne. Chodzi o przejścia fazowe. Chodzi o wyczucie czasu. Chodzi o zrozumienie, że czasami najlepszym sposobem na wykończenie dania jest zaprzestanie jego podgrzewania i pozostawienie go w swoim własnym środowisku.
Śmiało, spróbuj. Twoje brokuły będą Ci wdzięczne. A przynajmniej nie będzie wyglądać jak stara guma.
