Brokoli panggang Anda kering. Itu kasar. Rasanya pahit. Berhentilah menyalahkan keterampilan memasak Anda. Salahkan sayuran itu sendiri.
Brokoli adalah struktur seperti pohon. Sulit untuk memanaskan secara merata. Sayuran lainnya? Mudah. Ubi jalar, wortel, dan labu siam. Potong rata. Mereka menyentuh loyang. Mereka berwarna coklat secara seragam. Brokoli menolak untuk berperilaku. Meskipun batangnya diiris, salah satu sisinya tetap rata. Yang lainnya? Ruang udara yang berantakan, tunas yang lembut, dan batang kayu yang tebal.
Secara botani, ini merupakan kumpulan bunga yang belum menghasilkan. Anda perlu batangnya melunak tanpa membuat kuntumnya hangus menjadi remah-remah. Ini sulit.
Ada triknya. Rasanya berlawanan dengan intuisi. Ini melibatkan kelembapan.
Tambahkan sedikit uap di akhir pemanggangan. Inilah mengapa brokoli kering Anda membutuhkan bantuan, dan cara memperbaikinya.
Soal Geometri
Memanggang biasanya berarti panas kering. Anda ingin warna kecoklatan. Anda menginginkan reaksi Maillard. Namun brokoli memiliki luas permukaan yang terlalu banyak dibandingkan volumenya. Panas menerpa bagian luar sementara bagian dalam tetap mentah atau sebaliknya mengering sepenuhnya.
Saya dulu benci membuka oven. Brokoli hangus adalah waktu yang terbuang sia-sia. Saya menariknya lebih awal untuk menyimpan kuntumnya. Hasil? Batangnya keras dan renyah. Tidak menyenangkan.
Solusinya adalah jangan mengubah suhu oven terlebih dahulu. Ini untuk mengubah sepuluh menit terakhir.
Trik Steam Dijelaskan
Keluarkan loyang dari oven saat brokoli sudah berwarna kecoklatan tetapi belum empuk. Jangan sajikan dulu.
Tutupi loyang dengan rapat dengan kertas timah. Perangkap uapnya. Biarkan selama sepuluh menit.
Cara lainnya, masukkan kembali nampan yang tertutup ke dalam oven yang sudah dimatikan. Biarkan sisa panas bekerja selama lima menit.
Buka kertas timahnya. Brokolinya empuk. Kuntumnya masih utuh. Batangnya menghasilkan.
Saya mencoba metode lain. Microwave dulu? Ini memperlambat proses pencoklatan. Mengukus sebelum dipanggang? Hasilnya lebih buruk.
Memanggang pertama, lalu mengukus, selalu unggul dalam rasa.
Mengapa? Dua teori.
Pertama: Panas gelombang mikro membunuh aktivitas myrosinase. Enzim ini membantu mengembangkan molekul rasa tertentu. Bunuh enzimnya, hilangkan rasanya.
Kedua: Harold McGee menyarankan uap memecah struktur. Hal ini membuat kuntum terkena asam alami. Asam dapat memperlambat reaksi Maillard. Pencoklatan menderita.
Mengukus setelah dipanggang menghindari jebakan ini. Ini menyelesaikan proses memasak tanpa mengurangi pengembangan rasa.
Ilmu Panas Laten
Uap tidak lemah. Ini sangat kuat.
Kita sering menganggap panas dan suhu sebagai sesuatu yang linier. Lebih banyak panas sama dengan air yang lebih panas. Hal ini berlaku hingga mendidih.
Pada suhu 100°C, air mengalami perubahan fasa. Cairan menjadi gas. Hal ini memerlukan energi yang sangat besar. “Panas laten penguapan”.
Dibutuhkan 540 kalori untuk mengubah satu gram air mendidih menjadi uap. Menaikkan gram yang sama dari 99°C menjadi 1 panas yang terperangkap.
Saat uap menyentuh brokoli yang lebih dingin, uapnya mengembun. Ini melepaskan 540 kalori tersebut langsung ke dalam sayuran.
Energi ini menembus ruang udara. Ini melembutkan batang yang tebal dari dalam ke luar. Ia bekerja ketika konveksi kering gagal.
Panas Tinggi, Waktu Singkat
Tingkat panas penting. Saya menguji 350°F, 425°F, dan 500°F.
Brokoli dehidrasi rendah dan lambat. Struktur terbuka memungkinkan kelembapan keluar. Hasilnya? Kulit.
Panas tinggi (450-500°F) lebih baik. Waktu yang singkat adalah kuncinya. Anda ingin warnanya menjadi kecoklatan sebelum dehidrasi terjadi. Panas tinggi juga membantu berkembangnya rasa manis. Panas rendah menghasilkan aroma belerang dan bau.
Jangan sayangi brokoli Anda. Hancurkan dengan panas.
Matikan Kipas Angin
Oven konveksi mengalirkan udara. Penggemar berhembus. Knalpot menghilangkan kelembapan.
Saya suka konveksi untuk zucchini. Sayuran kaya air menyukai aliran udara yang terkonsentrasi. Brokoli? Tidak terlalu banyak.
Kipas angin mengeringkan kuntum terlalu cepat. Ini menarik kelembapan dari celah udara. Anda mendapatkan tekstur kasar sebelum bagian tengahnya matang.
Penggorengan udara melakukan hal yang sama. Prinsip yang sama. Hasil buruk untuk brokoli.
Jika oven Anda memiliki tombol konveksi, biarkan saja. Pilihlah kue tradisional.
Hasilnya
Panas tinggi. Tidak ada kipas angin. Semburan uap di akhir.
Ikuti langkah-langkah berikut dan geometri brokoli akan bermanfaat bagi Anda, bukan merugikan Anda. Tangkainya melunak. Kuntumnya dipanggang. Tidak ada kekeringan. Tidak ada kepahitan.
Brokoli yang enak.
Anda mungkin berpikir bahwa memanggang hanya tentang api. Tidak. Ini tentang perubahan fase. Ini tentang waktu. Ini tentang memahami bahwa terkadang, cara terbaik untuk menyelesaikan suatu hidangan adalah dengan berhenti memanaskannya dan membiarkannya matang di lingkungannya sendiri.
Cobalah. Brokoli Anda akan berterima kasih. Atau setidaknya, rasanya tidak seperti karet bekas.
