Більшість кухарів переплачують за ці інгредієнти, але правда проста: кукурудзяне борошно, полента та крупа — це, по суті, одне й те саме. Усі вони — мелена висушена польова кукурудза, але культурні традиції та маркетинг призвели до плутанини. Кулінарні експерти сходяться на думці, що ви, швидше за все, заплатите більше за етикетку, ніж за зовсім інший продукт.
Це все про кукурудзяне борошно, поленту та крупу
У своїй основі всі три починаються з польової кукурудзи — тієї, яку їдять прямо з качана — висушеної та меленої. Кукурудзяне борошно дрібного та середнього помелу ідеально підходить для кукурудзяного хліба, тоді як більш грубий помел підходить для ситної крупи або поленти. Справжня різниця полягає в тому, як його готують, і в традиції, що стоїть за цим, а не в самому продукті.
Чому виникла плутанина?
Проблема не в кукурудзі, а у відсутності чіткого маркування. Від виробників не вимагається вказувати походження кукурудзи або методи обробки, залишаючи споживачам здогадуватися. Невеликі ремісничі млини з гордістю вказують розмір помелу (кам’яний або промисловий), тоді як на етикетках магазинів часто просто написано «полента» або «крупа», приховуючи важливу інформацію.
Консенсус експертів
Шеф-кухарі та експерти зі зерна, такі як Вірджинія Вілліс, Гленн Робертс (Енсон Міллс) і Сарена Шастін (Бобс Ред Мілл), погоджуються, що використання продукту, зазначеного в рецепті, є оптимальним. Але вони також визнають взаємозамінність, з урахуванням текстури. Як жартує Вілліс: «Яка різниця між пакетиком крупи та полентою? Приблизно 15 доларів».
Важливість шліфування
Шліфування є критичним. Промислове подрібнення видаляє оболонку та зародок, щоб збільшити термін придатності, але втрачає смак. Кам’яне борошно зберігає більше текстури та глибини, що призводить до різноманітності розмірів частинок. Чим дрібніше помел, тим швидше готується, але смак часто страждає.
Миттєво проти теперішнього часу: попередження
Будь-якою ціною уникайте поленти або крупи швидкого приготування. Це попередньо зварені, висушені та подрібнені продукти, які створюють несмачний «зомбі-продукт», як каже Вілліс. Вибирайте найдовший варіант варіння: стара крупа краще швидкого приготування, а швидкого приготування краще швидкого приготування. Якщо у вас є тільки варіанти швидкого приготування, краще кукурудзяне борошно грубого помелу.
Пояснення термінів
- Кукурудзяне борошно: найширша категорія, що включає всі види кукурудзяного борошна. Може бути дрібним для запікання або грубим для крупи/поленти.
- Полента: Історично італійська, тепер часто просто кукурудзяне борошно середнього або грубого зерна. Традиційно виготовляється з зубчастої кукурудзи (твердішої та ароматнішої), але багато брендів замість неї використовують американську зубчасту кукурудзу.
- Крупа: Кукурудзяне борошно грубого помелу, спеціально розроблене для однойменної південної страви. Повільне приготування — запорука кремової текстури.
Питання про Гоміна Грица
Крупу гомін виготовляють із кукурудзи, обробленої лужним розчином (ністамалізація) для покращення засвоєння поживних речовин. Однак маркування ненадійне: деякі продукти, позначені як «гомін», насправді не є ністамалізованими. Перевірте список інгредієнтів для гідроксиду кальцію або гідроксиду калію, щоб переконатися.
Резюме
Не піддавайтеся маркетинговому ажіотажу. Усі три часто використовуються як взаємозамінні, але час подрібнення та приготування мають значення. Зосередьтеся на якості, а не на бренді, і якщо ви хочете справжнє, зверніть увагу на кам’яний помел і повільне приготування.
Зрештою, незалежно від того, чи називаєте ви це полентою, крупою чи кукурудзяним борошном, головне – зрозуміти, як правильно її приготувати. Назва на упаковці має менше значення, ніж час, витрачений на виділення її смаку та текстури.
