Шеф-кухар Томмі Раанти і Ян Ейрік Йонсен, директор Норвезького Комітету по Рибі в Росії, на майстер-класі з норвезької риби
Норвезький Комітет по Рибі провів кулінарний майстер-клас в московському ресторані Accenti. Були представлені страви з норвезької сьомги, оселедця і форелі.
Біля керма заходу був Томмі Раанти, головний шеф-кухар Норвезького Гастрономічного Інституту. Маестро розповів і показав публіці, з яких простих і легких штрихів складаються нескладні у приготуванні, але дуже елегантні страви з норвезької сьомгою, оселедцем і фореллю. Досвідченим шляхом було встановлено, що головне в цій справі — норвезька риба чудової якості і базові навички в приготуванні страв з риби.
Ян Ейрік Йонсен, директор Норвезького Комітету по Рибі в Росії, звернувся до аудиторії з такими словами: «У Росії кажуть “творити з душею” — і це означає вкладати в справу, якою займаєшся, все тепло своїх рук і серця. Норвежці як ніхто поділяють зміст цього поняття. Ми щиро любимо нашу природу, море і населяє його світ. І віримо, що “творення” — це головний девіз, яким варто керуватися в своєму ставленні до рибництву як головної справи життя норвежців. Створюючи і підтримуючи кращі умови для росту норвезької риби, натомість ми отримуємо головне з того, що може побажати будь-творець, продукцію вищої якості».
Отже, рецепти з кулінарного майстер-класу, проведеного Норвезькими Комітетом по Рибі в Росії.
Рибні палички з норвезької сьомги з лимонним майонезом і сирими маринованими овочами
Що потрібно:
600 філе норвезької сьомги
борошно
яйця
панірувальні сухарі
2 яйця
300 мл соняшникової олії
1 лимон
сіль, перець
2 ст. л. оцту
1 морква
Ѕ брокколі
1 червоний болгарський перець
оливкова олія
Що робити:
Норвезьку сьомгу нарізати кубиками. Двічі обваляти в борошні, яйцях і паніровці. Готувати в сковороді на вершковому маслі і оливковій олії до золотистого кольору.
Змішати 2 яйця, соняшникову олію, сік одного лимона, оцет і в блендері розмішати до стану майонезу. Посолити і поперчити за смаком.
Брокколі, моркву і болгарський перець нарізати тонкими шматочками, замаринувати в оливковому маслі з додаванням солі і перцю.
Черненая форель норвезьких фіордів з кремом з хрону, жовтками перепелиних яєць і смаженою коренем селери
Що потрібно:
280 г філе форелі норвезьких фіордів (спинка)
50 г солі
50 г цукру
зелена частина одного цибулі-порею
100 г сметани
50 г хрону
4 перепелиних яйця
Корінь селери
Що робити:
Цибуля-порей запікати до чорного кольору при температурі 200 градусів. За допомогою блендера подрібнити в порошок.
Змішати сіль і цукор, отриманою сумішшю посипати рибу (4 шматки по 70 г). Залишити на 20 хвилин, потім цукор і сіль змити. Запікати в духовці при 45 градусів, поки температура середини риби не досягне 39 градусів. Після цього форель норвезьких фіордів обваляти в порошку, отриманому з порею.
За допомогою віника обмазати сметаною, додати тертий хрін. Посолити і поперчити.
Селера нарізати тонкими скибочками і обсмажити у фритюрі. Подавати з сирим жовтком перепелиного яйця.
Солодка маринована норвезька оселедець з майонезом на дикому часнику, огірком, житнім хлібом і хрусткими кісточками оселедця
Що потрібно:
філе оселедця (якщо немає свіжої, можна використовувати відразу мариновану)
50 г цукру
10 г солі
300 мл води
100 мл оцту з білого вина
спеції (лавровий лист, перець, гвоздика)
сік лимона
3 стрілки дикого часнику
1 яйце
100 мл соняшникової олії
1 огірок
100 г житнього хліба
100 мл ріпакової олії
мальтодекстрин
Що робити:
Якщо є свіжа норвезька оселедець, то її потрібно обробити на філе, найбільш великі кістки видалити, зняти шкіру (хребет відкласти). Цукор і сіль кип’ятити в оцті до розчинення. Додати спеції. Остудити до 70 градусів, після чого в маринад викласти оселедець. Маринувати 2 години.
Якщо немає, то можна відразу використовувати філе маринованого оселедця.
Дикий часник, яйце і соняшникову олію змішати до стану майонезу. Посолити, поперчити і збризнути лимонним соком.
Огірок очистити від шкірки, видалити серцевину. Нарізати шматочками і «вакуумізувати».
Розкришений житній хліб посмажити на сковороді з вершковим маслом і за допомогою блендера измельчить з рапсовим маслом і мальтодекстрином в порошок.
Рибні кістки промити і обсмажити в киплячому маслі.
Стилістика, орфографія і пунктуація авторів збережені
За матеріалами
